El Jamon Ibérico Puro Bellota

DE RAZA IBÉRICA

                                                                                        

El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques e hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad.

Entran en la "montanera" , donde serán marcados los cerdos, en el mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero o Febrero. Por último, para obtener el auténtico Jamón Ibérico su sacrificio se lleva a cabo entre los meses de Enero a Marzo.

EL JAMON IBÉRICO PURO BELLOTA

El JAMÓN IBÉRICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:

DESPIECE:

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le dá un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZÓN:

En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es importantísima porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO:

Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO:

Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el "sudado" por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

MADURACIÓN Y "BOUQUET:

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.
En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.

A continuación se describen los distintos tipos de jamón ibérico:

Jamón Ibérico de Bellota:

Procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas e hierbas durante la "montanera", campeando por las dehesas.

Jamón Ibérico de Recebo:

De cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.

Jamón Ibérico de Cebo:

De cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

COMO IDENTIFICAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO

-Pata fina y sin pelos.

La pezuña debe ser oscura.

Al presionar con los dedos en el jamón, los dedos se hunden. Grasa blanda. La que queda entre los dedos tiene un tacto muy suave.

Corte propio de la sierra.

El peso debe oscilar sobre los 7,5 Kg.

Por la fecha grabada a fuego se conoce la semana y año en la que se hizo la matanza, debe existir un tiempo de curación de 20 a 28 meses.

Cuando Ud. corte el jamón, las lonchas deben tener una vetas blancas de la grasa (infiltraciones), por la bellota comida por el cerdo.

JAMONES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE EXTREMADURA

- Precinto de plástico inviolable y numerado con la leyenda Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura". Llevarán los dos dígitos identificativos de la campaña de sacrificio, siendo de color rojo los de bellota, verde los de recebo y amarillo la modalidad de campo.

- Etiqueta numerada fijada a la caña con el marchamo de la Denominación de Origen.

- En el cerdo que ha sido alimentado con bellotas, la grasa de la superficie del jamón será untuosa y fluida. Aplicando el dedo pulgar en el nacimiento de la caña, sobre la superficie del tocino del jamón, el dedo se deslizará fácilmente, sin resistencia. Los Dehesa de Extremadura precinto Rojo cumplen con dicha característica, señal inconfundible de ibérico puro Pata Negra.

- Peso nunca inferior a 6,5 Kg. En los jamones y 4 Kg. En las paletas.

- Curación entre 12 y 15 meses para las paletas y al menos 20 meses para los jamones.

- Corte en "V".

- Seguridad de que lo que compra lleva un sinfín de controles e inspecciones. Nuestros veterinarios de la Junta de Extremadura realizan visitas periódicas comprobando que el cerdo esté en la dehesa, y retirándole a la empresa que no cumpla en derecho a criar con la denominación de origen DEHESA DE EXTREMADURA.

Rechace las piezas que no tengan el precinto y/o la etiqueta. Para que tenga la garantía del Consejo Regulador las piezas tiene que tener ambos signos de control.

D.O. " DEHESA DE EXTREMADURA" La D.O. "Dehesa de Extremadura" se creó en 1990 con el objetivo de controlar la producción y elaboración de los Jamones y Paletillas de sus zonas, según lo establecido en su reglamento. La zona de producción de los cerdos ibéricos de esta D.O. comprenden toda la dehesa localizada en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Y su zona de elaboración y curación viene delimitada por las comarcas extremeñas de las sierras del suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres- Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

JAMONES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN VALLE DE LOS PEDROCHES

Razas aptas

Las razas permitidas en esta D.O. son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con Duroc Jersey, siempre que provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. No obstante, el Consejo Regulador fomenta el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza Ibérica pura.

Características de la Denominación de Origen Los Pedroches

Logotipo de la D.O. Los Pedroches

Precinto y vitola de las piezas de calidad Bellota

En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:

Cerdo de bellota o terminado en montanera

Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".

Cerdo de recebo

Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".

Cerdo de cebo

Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".

La elaboración de jamones y paletas amparados por la D.O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).

El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.

El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.

El jamón

Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.

Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.

Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.

Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.

Textura: Poco fibrosa.

Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.

D.O. "LOS PEDROCHES" La D.O. "Los Pedroches" fue la última D.O. en crearse, iniciando su actividad en 1.998, siendo el objetivo del consejo regulador, la protección y control de las piezas del cerdo ibérico de sus zonas de producción y elaboración, según su reglamento. La zona de producción y elaboración de esta Denominación de Origen se encuentra en la provincia de Córdoba, especialmente en el valle de los Pedroches.